Tipos de Copas.

Copa de COCTEL:

Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cocteles en general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla.

Vaso HIGHBALL o TUMBLER:

Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cocteles. En realidad, su utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso típico de los "tragos largos". La capacidad es de 8, 10 0 12 onzas aproximadamente.
Vaso OLD-FASHIONED:

Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. También se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cocteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar.
Vaso COLLINS o ZOMBIE:

Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El diseño se estrecha por el centro. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10, 12 Y 14 onzas. Se usa para servir "Collins" y otros tragos refrescantes, así como para jugos.
Vaso SOUR:

Se utiliza principalmente para los cocteles llamados "sour". Se trata de un vaso alargado que se utiliza con frecuencia en los Fizz. Tiene una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas.
Copa GLOBO:
Es el más versátil de todos los vasos. Aunque se utiliza más que nada para servir vino, también es útil para aperitivos. Su capacidad promedio es de unas 10 onzas. Por eso es también muy usado para servir cerveza.
Copa SHERRY o JEREZ:

Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet. También se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino.
Copa de LICOR o CREMA:
Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos, las cremas, y licores servidos solos como pouse-café; para así conservar mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas.
Copa POUSSE-CAFÉ:

Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado, prácticamente, a ese trago. De todos modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A no ser que usted sea una persona fanática de estos tragos, puede prescindir de él.
Copa para COGNAC o BRANDY:

La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamaño varía, pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridículas.
Copa para CHAMPAGNE:

Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis, pues permite beber más rápidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cocteles como daiquirís y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Copa TULIPAN:

Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Su diseño alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo, evitando la pérdida rápida del gas de la champaña. Además, es preferible también por su línea, mucho más atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Copa FLAUTA:

Se usa también para servir el champagne. Al igual que la Tulipán, su forma evita la pérdida rápida del gas. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Copa para VINO TINTO:
Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es apropiado también para los claretes. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. Tiene una capacidad de 6 onzas.
Copa para VINO BLANCO:
El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El recipiente en sí es amplio, abriéndose hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Vaso PILSEN:

Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por la base al presentarlo.
Vaso CERVECERO:

Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide que el calor de la mano enfríe la cerveza

La Brigada del Restaurante.

Funciones
Maitre.
Confecciona el horario de trabajo estableciendo turnos y días libres.
Ofrece al cliente los servicios de restaurante.
Dominara el arte de trinchado y cuidara de la buena presentación de los manjares.
En establecimientos de 4 ó 5 tenedores se le exigirá el conocimiento de dos idiomas extranjeros.
Jefe de comedor.
Es un colaborador del maitre y se le exigen los mismos conocimientos.
Jefe de sector.
Asumirá el servicio del sector (de 5 a 9 mesas) que se le haya consignado.
Trinchará personalmente las piezas servidas en su sector.
En establecimientos de 4 ó 5 tenedores se le exige un idioma extranjero.



Jefe de rango.
Sirve al cliente.
Deberá poseer nociones de cocina para informar al cliente sobre la confección de distintos platos de menú y carta.
Poseerá la práctica suficiente del trinchado.
No será de su incumbencia la limpieza de la vajilla y cristalería, pero si su repaso antes de cada servicio.
Sonmelier.
Poseerá conocimientos amplios de todo lo que concierne a su especialidad.
Aconsejara al cliente de los vinos mas adecuados para cada menú ó plato siempre que el cliente lo solicite.
Presentar carta de vinos y servirlos.
Ayudante.
Transporta los servicios solicitados por el cliente de la cocina, economato y bodega.
Cuidara que no falten cubiertos y menajes necesarios y los recogerá al terminar el servicio.
Ayudara al camarero a servir los platos con guarnición separada.
Aprendiz.
Se encarga de realizar los servicios encomendados por el resto de personal.
Mayordomo de pisos.
Se encarga del servicio de restaurante estando equiparado al 2º jefe de comedor.
Segundo camarero de pisos.
Tiene a su cargo el servicio de restaurante a un piso determinado.
Ayudante de pisos.
Tiene las mismas obligaciones que el ayudante de comedor.

cocteles

Cócteles y Copas

Una bebida para cada momento

Los cócteles son mezclas de un sabor y un licor. Se sirve generalmente como aperitivos. Por lo tanto, no deben ser dulces y se sugiere tomarlos en poca cantidad para abrir el apetito más que para apaciguarlo. Si el sabor que se emplea es jugo de limón o de lima, habrá que agregar un poco más de azúcar; pero, a pesar de esto, deberá seguir siendo seca la bebida.

Por lo regular el cóctel que lleva jugo de fruta se bate o sea que se agita suavemente en la coctelera y el que contiene licores se mueve suavemente en circulo (o sea que se menea) en el vaso o con una cucharita.

Los cócteles siempre deben servirse fríos.

Los Cócteles más comunes

Mojito
Margarita
Piña Colada
Martini
Caipirinha
Gibson
Alexander
Bronx
Gilmet
Bloody Mary
Manhattan
Bullshot
Old Fashioned
Whisky Sour

mise en place

Dentro del argot culinario, donde la mayoría de acepciones proceden del francés, tenemos la Mise en place. Aunque la materialización de este término es imprescindible en las cocinas profesionales, también en las cocinas domésticas se trabaja mejor si se realiza la mise en place.
Mise en place no quiere decir más que “cada cosa en su lugar”, o sea, que antes de disponerse a preparar cualquier plato, debemos tener preparado todo lo necesario, tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas, platos, cubiertos, batidoras…) como los ingredientes (lavados, cortados, pesados, precocidos…).
La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena organización, en este caso la mise en place. No quiere decir que si no tienes preparado todo lo necesario para hacer una receta no vaya a salir bien, pero el tiempo de elaboración, el tiempo de cocción de cada ingrediente, el emplatado, el orden y la limpieza de la cocina, en definitiva, el éxito del trabajo culinario, estará garantizado.

Queda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin pérdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improvisación. Partir de una mise en place a la hora de ponernos a cocinar, como ya hemos dicho, sea en un restaurante o en casa, ayuda a que todo el esfuerzo y la concentración estén fijos en la elaboración de un plato excelente.
Para poder organizarnos, lo principal es saber qué vamos a cocinar y para cuántas personas. La disposición de los utensilios e ingredientes a utilizar deben situarse en el área de trabajo por el orden en el que lo vamos a necesitar, también debemos tener muy presente que habrá utensilios que deberemos utilizar con distintos ingredientes y que deberemos higienizar adecuadamente para evitar la contaminación cruzada.
Para muchos cocineros la mise en place es su religión, como para Anthony Bourdain. Naturalmente, en un restaurante es especialmente necesaria la organización, para así servir a los comensales el menú solicitado sin largas esperas y con los mejores resultados. Para ello los cocineros tienen que disponerse a trabajar unas horas antes en las que, además de los utensilios de cocina, preparan las salsas, limpian los ingredientes, los trocean…
La mise en place varía según la cocina que se desarrolla, si se hace menú o se sirve a la carta, etc. Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen varios días antes, como puede ser poner a marinar una carne, un pescado o unas hortalizas, trocear y empaquetar en porciones un ingredientes, hacer fondos o caldos, etc.
En la cocina doméstica, acostumbrarse a trabajar con una mise en place es muy fácil. Naturalmente habrá días en los que se cocina sobre la marcha, por lo que también resulta imprescindible tener nuestros ingredientes y utensilios organizados y los más utilizados siempre al alcance de nuestra mano, pero sin entorpecer nuestro trabajo.
Lo imprescindible para hacer la mise en place es tener un guión, esto es la receta o recetas que se van a cocinar, a partir de ahí empiezan los preparativos. Una buena organización en la cocina ayuda a trabajar de forma relajada y a disfrutar.

Los vinos

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo.^[2] La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.^[3] Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta.^[4] A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.^[5] El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.^[2]